Vamos deixar uma coisa clara desde o começo: eu a-d-o-r-o panetone (e tem que ser Bauducco). Mas passei ao largo de todas as caixas que compramos para o Natal. Por uma razão simples: com 353 calorias em cada 100 gramas, aquilo é uma legítima bomba calórica (para você ter uma ideia, 100 gramas de açúcar puro dariam 400 calorias). Chocottone, então, nem se fala: como é ainda mais rico em gorduras do que o Panettone, à taxa de 443 kCal por 100 gramas o treco é mais engordativo até do que açúcar puro.

Engordativo, porém nutritivo - o que me leva ao título do post: a hipótese atualmente badalada (e da qual eu sou grande fã) de que o que nos tornou humanos, dotados de um cérebro com muuuito mais neurônios do que os dos outros animais, foi... a cozinha: a aquisição da habilidade de usar o fogo para preparar alimentos.

Não, o nosso cérebro não é o maior de todos (elefantes e cetáceos variados nos deixam no chinelo), mas é possivelmente o que tem o maior número de neurônios concentrados em uma cabeça só: 86 bilhões deles. No entanto, nossos ancestrais, os australopitecíneos, tinham provavelmente apenas tantos neurônios quanto os gorilas têm hoje – cerca de 30 bilhões, segundo estimativas nossas no laboratório –, e habilidades ao que tudo indica parecidas. Chegar às nossas habilidades atuais talvez só tenha sido possível graças ao aumento enorme no número de neurônios no cérebro. Pelas nossas estimativas no laboratório, o primeiro Homo, o H. erectus, tinha quase o dobro de neurônios do nosso avô australopitecíneo; e nós, Homo sapiens, hoje chegamos a três vezes mais neurônios do que esse avô.

Um tal número enorme de neurônios tem, no entanto, um custo igualmente enorme: é preciso energia para mantê-los funcionando, que vem necessariamente de alimentos ingeridos (já que não fazemos fotossíntese). E conseguir energia suficiente para alimentar esse cérebro é hoje possível, e em pouco tempo, graças não ao carnivorismo, nem ao domínio do fogo, mas à junção das duas coisas: o uso do fogo para preparar alimentos (carnes inclusive), uma invenção de nosso ancestral Homo erectus, cujo cérebro aumentou bastante de tamanho durante sua existência provavelmente já incrementada pela cozinha.

Acontece que o aproveitamento de energia de alimentos crus é péssimo. Um grama de carboidrato ou proteína rende potencialmente 4 calorias (ou quilocalorias, abreviadas kCal, para ser exato), MAS somente se essa grama for inteiramente quebrada pelas enzimas do organismo - o que dificilmente acontece com alimentos crus (e as tabelas nutricionais dos alimentos ignoram). Do contrário, o rendimento é baixo: uma batata crua, por exemplo, rende ao organismo que a ingere apenas um terço da energia que a mesma batata cozida oferece.

Como se não bastasse, as refeições cruas são necessariamente mais longas, já que a mastigação é difícil. Chimpanzés, por exemplo, são forçados a passar seis horas por dia mastigando folhas, frutas e raízes, e precisam de uma hora de mastigação para conseguir engolir 300 g de carne crua. Um bife mal-passado com as mesmas 300 g, por outro lado, pode ser devorado por um humano em uns cinco a dez minutos - e olha que nem temos os caninos poderosos com os quais os chimpanzés dilaceram a carne.

Em suma: comer cru é coisa de seres não-humanos, e por pura incompetência para fazer diferente. Em zoológicos e santuários, gorilas e chimpanzés viram grandes fãs de alimentos cozidos (por humanos...). Os humanos que hoje decidem (enganadamente) adotar uma dieta de alimentos crus sofrem as consequências: seu colesterol é de fato saudável, mas essas pessoas vivem famintas e desnutridas, pois demoram horas para ingerir alimentos que rendem bem pouco em termos de energia.

Cozidos, os alimentos amolecem e se tornam mais fáceis de mastigar e engolir; podem ser comidos mais rapidamente; e a digestão é quase completa, com rendimento calórico praticamente total, pois as enzimas digestivas ganham acesso mais fácil ao alimento. Ou seja: consegue-se mais energia em menos tempo.

Se não cozinhássemos, teríamos que passar mais de seis horas por dia mastigando para conseguirmos a energia necessária para manter cérebro e corpo. Ao invés disso, conseguimos em meros 10 minutos engolfar as 2 mil calorias necessárias para um dia: basta uma visita ao MacDonald's mais próximo - ou devorar de uma vez só um Panettone pequeno de 500 gramas (o que, francamente, é bastante fácil de fazer).

A versão completa da teoria você encontra no delicioso livro Catching Fire, do antropólogo norte-americano Richard Wrangham, que será em breve publicado aqui pela Zahar. Desde que o li, em uma sentada só no avião, tenho admiração e apreciação renovadas pela minha cozinha e pelos cozinheiros; reconheço quanto meu cérebro deve a eles.

O panettone? Eu agora o reservo para alimentar o cérebro do meu filho, em fase de crescimento e teimosamente abaixo do peso para sua idade: toda manhã eu ofereço ao molequinho uma enorme fatia de panettone com requeijão. Que pena que meu cérebro já ganhou todos os neurônios de que precisa...